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カテゴリ:出汁・調味料・麺 の記事リスト(エントリー順)

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kage

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万能肉味噌のレシピ

kage

2014/07/08 (Tue)

肉味噌はそれぞれご家庭の味なるものがあるでしょうが、底辺の肉味噌はこうして作ってますよと言うご紹介です。

正直この肉味噌は基本的な作り方ではありますが、結構自信作です!

【材料】
★豚挽き肉…150~200g
★ごま油
★ねぎ
★豆板醤
★めんつゆ
★甜麺醤

【作り方】

1.挽き肉150gにごま油大2くらいの割合で冷たいフライパンにごま油を敷く。そこにみじん切りにしたねぎ大1~2、豆板醤大1を加え、弱火で炒める。

2.全体的にフツフツしてねぎの香りが漂ってきたら豚挽き肉を投入。中火で茶色っぽくなるまでしっかり炒めます。白いくらいじゃダメです。

炒めるときはおはしじゃなく、スプーンかお玉がいいです。

おはしだと綺麗な粒になりません。

3.めんつゆ大1に甜麺醤大1を加え、中火のまましっかり炒めます。全体的に絡まり、フツフツしてきたら完成!
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自家製甜麺醤に挑戦してみた

kage

2013/04/23 (Tue)

テンメンジャン


甜麺醤とはなんぞや。

北京ダックや回鍋肉、ジャージャー麺、麻婆豆腐、麻婆茄子などに使われる甘辛い味の赤黒い物体です。

本家本元の中国の甜麺醤は小麦をナントカカントカして作るそうですが日本にある甜麺醤は赤味噌を甘くしたようなもんらしい。

市販の甜麺醤は100gの小瓶で250〜300円くらいするわりとお高いものなので、自分で作った方がはるかに経済的であります。

底辺は汁なし担々麺で甜麺醤をよく使いますので、手作りしてみることにしました。

自家製甜麺醤。
いろんなレシピを見てみましたが、赤味噌・砂糖・醤油・酒・水をよく混ぜながら煮詰めればとりあえずできるようです。

各材料の分量は人によりかなり異なりますが、今回は有名サイト『ぷちぐる』のオイ様のレシピを参考にしてみました。

オイ様のぷちぐるは酒肴はもちろん、丸鶏捌いたり、自家製〇〇系レシピも豊富で、写真もいっぱいなので見てるだけでかなり楽しいので大ファンです!

ただオイ師匠のレシピは赤味噌600gとなかなかデカい分量かつ家に計りがない底辺には致命的な部分も多かったので、各割合を参考にしながら適当に作ってみました。

■底辺の自家製甜麺醤実験レシピ

★赤味噌(八丁味噌)…お玉2杯
★砂糖…お玉1杯
※今回はグラニュー糖
★醤油…大1
※珍しくめんつゆではありません
★酒…大1
※今回は鬼ころし使用♪
★水…お玉2


いややや…こんなんでオイ様の参考にしたとか言ったら怒られそうですが、要は醤油割合が多すぎないレシピと言う意味の参考で…

んじゃ作ってみます!

1.テフロン加工の鍋(底辺宅はフライパン)にブツを入れて行きます。
テンメンジャン1
底辺は全部お玉で計量するので汚れない順に…砂糖お玉1杯→水お玉2杯→赤味噌お玉2杯→醤油大1→酒大1。

2.全部をよく混ぜ合わせます。
テンメンジャン2

3.弱火で混ぜながら煮込みます。
テンメンジャン3

4.5分すれば少しフツフツとなります。7分すれば湯気があがります。10分すればだいぶボコボコ言い出し、かさも半分くらいになります。13分でケチャップくらいになったので沈下。余熱で2,3分かき回す。
テンメンジャン4

4.完全に冷ましたら清潔な器に入れて保存します。冷蔵庫で1ヶ月ほど持つそうです。

とりあえず試食…
…いや赤味噌じゃん(`Д´)

貰いものの砂糖なんですがなんかあんまり甘くないんですよね。でもこれだけいれたらそれなりに甘いだろうと思ってたんですが…まさに甘かった。

もっかい作り直そう!

■自家製甜麺醤への挑戦その2

★失敗作の自家製甜麺醤
★砂糖…お玉2
★水…お玉2
★醤油…大2

あまりにも味噌味噌しいので醤油も追加。。

同じくケチャップくらいのかたさまで煮詰めましたが、まず水が多すぎて煮詰めに時間がかかった。

それと冷ましてからフライパンゆすると、固まってた。完全に…。

オイ師匠の仰るよう全体にボコボコ言うところで火止めときゃよかったと反省…。ケチャップになるにはそこから更に煮詰めたので…

てなわけで若干固いけどとりあえずできた。

味は…
『さっきより甘くなった赤味噌』

もうちょい醤油割合や酒割合多い方が『ただの味噌』感が少なかったかも。

とか思ってたんですが…

翌日、冷蔵庫の自家製甜麺醤を舐めてみるといい味になってる!

ただの甘い赤味噌じゃなく、甜麺醤と言う感じ。1日ねかせたことで味が馴染んだのかもしれませんね。

ただし甘味もできたてはあまり感じなかったのに強く強くなってたのでこれは失敗だと。砂糖多すぎたのか救うと水飴のように伸びるw

やたら固くなったのと甘すぎたのとが反省点です。

次回は、
★赤味噌…お玉2杯
★砂糖…お玉2杯
★水…お玉4杯
★醤油…大3
★酒…大1

これを全体がボコボコなったとこで鎮火+1日ねかせると言ったレシピでやってみようかと思います。

ちなみにうちのお玉は1杯75ccです。大さじなら5杯ですね。

もし参照にする方がいらっしゃったらご参考までに。



テンメンジャンでこんなものが作れます♪
激辛汁なし坦々麺のレシピ


エコ鶏ガラスープのレシピ

kage

2013/03/20 (Wed)

最近鶏の骨を冷凍庫にストックしてます。

クリスマスなんかで出た鶏のもも焼きの骨、手羽先・手羽もとの骨、ケンタッキーお持ち帰りしたときの骨、胸肉から引き剥がした鶏皮なんかが出たときにを冷凍庫にストックしておきます。

これがある程度たまってきたら鶏ガラスープが作れるわけです。

底辺は最近、近くのスーパーが鶏のもも焼きをお惣菜コーナーに出ていて、閉店間際まで残っていればかなり格安に購入できることがあるため、こうして骨を溜めています←貧乏症

一応最初のガラを冷凍庫inしてから1ヶ月程度を目安に作ってます。

それでは作り方を。

【材料】
★鶏の骨、皮…鍋の1/3くらい
★鶏ガラスープの素…小1~大1
★生姜orねぎ…少し
★酒…75cc

※今回は鶏ももの骨2本、ケンタッキーのちっちゃい骨4本と鶏皮2枚です

【作り方】

1.骨・皮を圧力鍋にぶち込み、酒75ccと具が完全につかるくらいの水を注ぐ。骨は関節の部分から折っておく。

2.蓋をせずに沸騰するまで強火。アクをこまめに取る。

3.アクが出なくなったらねぎor生姜を入れて圧力かけて30分→圧が抜けるまで放置。さらにもう一回圧力かけて30分→圧が抜けるまで放置。

4.仕上げに鶏ガラスープの素を小1~大1を加えて味を整えて完成。

圧力鍋がない場合は弱火で1時間~3時間ほど煮込めばokです。

リアル鶏ガラから作るような面倒な下処理は不要です♪アクもさほど出ませんしラクです♪

自家製辛味噌のレシピ

kage

2013/02/28 (Thu)

いやー…本来は自家製コチュジャンを作るつもりだったんですが…

うちの砂糖が異様に甘みに欠けてまして、なんかラーメンに乗せる辛味噌みたいになってしまったんで、自家製辛味噌としてレシピアップさせてもらいます。

【材料】
★砂糖…お玉1/2
★韓国産唐辛子…お玉1/2
★水…お玉2
★味噌(2種混ぜ合わせ)…お玉1
★酒…小1
★醤油…小1
★塩…小1/2

※うちのお玉は75ccです

【作り方】

1.塩以外の材料をテフロン加工のフライパンに入れ、ごく弱火で味噌を溶かすよう常に混ぜながら煮詰める

2.全体がフツフツしてきたら火を止める。
※更に煮詰めればもう少し粘度が増しますが料理に使いにくいのでここで止めました

3.完全に冷めたら塩小1/2を全体に振りかけ、よく混ぜ合わせる。

これで完成です。

砂糖をお玉1~2にすればコチュジャンになったかもですが、如何せんうちの砂糖甘くないので加減がわからぬ…

ところで韓国産唐辛子ですが興味があったのでYOUKIの韓国産唐辛子買ったんです。

しかし申し訳ないけど個人的にこの匂いがものっすご嫌い(;ω;)YOUKIのコチュジャンこんな匂いしたな~って感じのが超ダイレクトで僕には食えたもんじゃなかった。。

あとそもそもなんで韓国産唐辛子に興味あったかと言うと日本の唐辛子と違って甘みがあって辛くないって聞いたからなんですが…、

普通に辛いわ!!!ww

韓国唐辛子って書いた中国産だと辛いとか聞きますがちゃんと韓国産って書いてるぞ(;ω;)

てなわけで全部コチュジャンにしてしまったわけですが辛味噌になっちゃったし…てかそもそもコチュジャンになってても更に使い道がわからぬ…

とりあえずチゲ鍋すっか。

ピリ辛味噌ちゃんこ鍋のスープレシピ

kage

2013/02/15 (Fri)

家の掃除してたら鍋っぽいホットプレートが出てきました。

ややや、懐かしい。
昔付き合ってた人とクリスマスに蟹鍋したとき以来の鍋ですよw

キィーッ(`皿´)!!
あんときは蟹鍋できる余裕があったと思ったら無性にイライラしてきた(^ω^)

とりあえず出てきたからにはこれからはフライパン鍋なんて貧乏くさいことしなくてもいいわけで。

早速鍋パしました、友達とw

タイトル通り、味噌仕立ての鍋。味噌寄せ鍋よりは味噌ちゃんこ鍋の方がウマそうなので、味噌ちゃんこ鍋で。

人呼んで味噌鍋となればやっぱりこだわりたいと思いまして若干こだわり仕様で作ってみました。

具はなんだっていいと思うのでスープだけレシピあぷ。

【材料】
★水…1.5リットル
★鶏ガラスープの素…大1
★日本酒…大5
★豆板醤…大1
★めんつゆ…大3
★白っぽい味噌…大3
★茶色く粒が粗い味噌…大1
★赤味噌…大1
★甜麺醤…大1
★ごま油…2,3滴
★つくね…適量

【作り方】

1.鍋に水1.5リットル入れ、鶏ガラスープの素大1・日本酒大5・豆板醤大1・めんつゆ大3を入れて火をつける。

2.その間に味噌複数を合わせておく。今回は3種類の味噌+甜麺醤使いました。味噌合計大5+甜麺醤大1。これをよく混ぜ合わせ、【1】の水気をすくいながら味噌を溶かして全部入れる。

3.【1】が湧いてきたら随時つくねを投入。

4.つくねが全部浮いてきたらアクを取ってスープ完成。鍋に好きな具を入れてスープと一緒につくねを注ぎ入れて、野菜が煮えたらひたすら食うだけ!

今回つくねは鶏ミンチ200gにM寸卵1個、にんじんのみじん切り1/2本、鶏ガラスープの素小1、日本酒小1を粘り気が出るまでねったものです。

具は白菜・もやし・にんじん・九条ねぎ・豆腐・卵です。

ちなみににんじんと九条ねぎはB品でタダ同然wただし九条ねぎについては状態悪すぎて半分も使えませんでしたが(´ー`)
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