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自家製甜麺醤に挑戦してみた

kage

2013/04/23 (Tue)

テンメンジャン


甜麺醤とはなんぞや。

北京ダックや回鍋肉、ジャージャー麺、麻婆豆腐、麻婆茄子などに使われる甘辛い味の赤黒い物体です。

本家本元の中国の甜麺醤は小麦をナントカカントカして作るそうですが日本にある甜麺醤は赤味噌を甘くしたようなもんらしい。

市販の甜麺醤は100gの小瓶で250〜300円くらいするわりとお高いものなので、自分で作った方がはるかに経済的であります。

底辺は汁なし担々麺で甜麺醤をよく使いますので、手作りしてみることにしました。

自家製甜麺醤。
いろんなレシピを見てみましたが、赤味噌・砂糖・醤油・酒・水をよく混ぜながら煮詰めればとりあえずできるようです。

各材料の分量は人によりかなり異なりますが、今回は有名サイト『ぷちぐる』のオイ様のレシピを参考にしてみました。

オイ様のぷちぐるは酒肴はもちろん、丸鶏捌いたり、自家製〇〇系レシピも豊富で、写真もいっぱいなので見てるだけでかなり楽しいので大ファンです!

ただオイ師匠のレシピは赤味噌600gとなかなかデカい分量かつ家に計りがない底辺には致命的な部分も多かったので、各割合を参考にしながら適当に作ってみました。

■底辺の自家製甜麺醤実験レシピ

★赤味噌(八丁味噌)…お玉2杯
★砂糖…お玉1杯
※今回はグラニュー糖
★醤油…大1
※珍しくめんつゆではありません
★酒…大1
※今回は鬼ころし使用♪
★水…お玉2


いややや…こんなんでオイ様の参考にしたとか言ったら怒られそうですが、要は醤油割合が多すぎないレシピと言う意味の参考で…

んじゃ作ってみます!

1.テフロン加工の鍋(底辺宅はフライパン)にブツを入れて行きます。
テンメンジャン1
底辺は全部お玉で計量するので汚れない順に…砂糖お玉1杯→水お玉2杯→赤味噌お玉2杯→醤油大1→酒大1。

2.全部をよく混ぜ合わせます。
テンメンジャン2

3.弱火で混ぜながら煮込みます。
テンメンジャン3

4.5分すれば少しフツフツとなります。7分すれば湯気があがります。10分すればだいぶボコボコ言い出し、かさも半分くらいになります。13分でケチャップくらいになったので沈下。余熱で2,3分かき回す。
テンメンジャン4

4.完全に冷ましたら清潔な器に入れて保存します。冷蔵庫で1ヶ月ほど持つそうです。

とりあえず試食…
…いや赤味噌じゃん(`Д´)

貰いものの砂糖なんですがなんかあんまり甘くないんですよね。でもこれだけいれたらそれなりに甘いだろうと思ってたんですが…まさに甘かった。

もっかい作り直そう!

■自家製甜麺醤への挑戦その2

★失敗作の自家製甜麺醤
★砂糖…お玉2
★水…お玉2
★醤油…大2

あまりにも味噌味噌しいので醤油も追加。。

同じくケチャップくらいのかたさまで煮詰めましたが、まず水が多すぎて煮詰めに時間がかかった。

それと冷ましてからフライパンゆすると、固まってた。完全に…。

オイ師匠の仰るよう全体にボコボコ言うところで火止めときゃよかったと反省…。ケチャップになるにはそこから更に煮詰めたので…

てなわけで若干固いけどとりあえずできた。

味は…
『さっきより甘くなった赤味噌』

もうちょい醤油割合や酒割合多い方が『ただの味噌』感が少なかったかも。

とか思ってたんですが…

翌日、冷蔵庫の自家製甜麺醤を舐めてみるといい味になってる!

ただの甘い赤味噌じゃなく、甜麺醤と言う感じ。1日ねかせたことで味が馴染んだのかもしれませんね。

ただし甘味もできたてはあまり感じなかったのに強く強くなってたのでこれは失敗だと。砂糖多すぎたのか救うと水飴のように伸びるw

やたら固くなったのと甘すぎたのとが反省点です。

次回は、
★赤味噌…お玉2杯
★砂糖…お玉2杯
★水…お玉4杯
★醤油…大3
★酒…大1

これを全体がボコボコなったとこで鎮火+1日ねかせると言ったレシピでやってみようかと思います。

ちなみにうちのお玉は1杯75ccです。大さじなら5杯ですね。

もし参照にする方がいらっしゃったらご参考までに。



テンメンジャンでこんなものが作れます♪
激辛汁なし坦々麺のレシピ


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